Batı’nın şarabı, Doğu’nun şerbeti

Sürur Öztürk

Eski zaman sofralarının ve gündelik hayatının vazgeçilmezlerinden olan şerbet, Ramazan ayında belki bütün şehirlerimizde yeniden hatırlanıyor. İstanbul’un turistik semtlerinde Osmanlı döneminin şerbetçilerine benzeyen kıyafetler giyinerek şerbet satan şerbetçiler gibi, Yozgat’ta da iftar ya da teravih sonrası halka şerbet dağıtan şerbetçiler olduğunu okuyoruz.

Osmanlı döneminde maharetli hanımların kendi evlerinde, usta şerbetçilerin de kendi dükkânlarında imâl ettikleri şerbetler göz önüne alındığında, İstanbul’daki sokak şerbetçilerinin sattıkları içeceklerin gerçekten “şerbet” olduğu şüphelidir. Yozgat’ta imâl edilen şerbetlerin ne durumda olduğunu ise bilmiyorum ama merak etmiyor da değilim doğrusu…

İstanbul’un tanınmış lokantalarından Feriye Lokantası’nın Aşçıbaşısı Vedat Başaran, İstanbul Büyükşehir Belediyesi iştiraklarından Kültür A.Ş. tarafından 3 ayda bir yayınlanan “1453 İstanbul Kültür ve Sanat Dergisi”ndeki “Ramazan sofralarının vazgeçilmezi şerbet” başlıklı yazısında, “şerbet”e dair önemli ve hoş ayrıntılar kaydediyor:

“Şerbetin kelime kökeni olarak Arapça’da içmek anlamına gelen “şerben” fiilinden türetildiği varsayılmaktadır. Şerbetin ana yapım tekniği şurup ise Arapça’dan olduğu gibi alınmıştır.” (İngilizler Sherbet, İtalyanlar Sorbetto, Fransızlar da Sorbet diyorlar.)

“Özellikle İslâmiyet’in alkolü kesin yasakların içine alması nedeniyle İslâm dünyasının içecek kültürü doğrudan meyve suları ve şerbet üzerinde yoğunlaşmıştır.”

“Meyve suyu tüketimi dünyanın tamamında uygulanan bir alışkanlıktır. Fakat şerbet Doğu Akdeniz, Orta Doğu ve Orta Asya coğrafyalarında İslâm toplulukları tarafından ortaya çıkarılmış ve tüketilmiştir.”

“Şarabın Batı imparatorluklarının şölen sofralarındaki önemi neyse, şerbetin Osmanlı Sultanının sofrasındaki konumu o kadar önemlidir. Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen helvahâne, mutfağı adeta bir tatlı, şurup ve şerbet laboratuvarı haline getirmiştir. Sarayın en gözde şerbetleri, çiçeklerden gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırmış. Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet, akıllara durgunluk verecek bir reçetedir.”

Eskiden Yozgat’ta kurulan panayırda şerbetçiler şerbet satarlarmış. Keşke yine işinin ehli şerbetçiler olsa, bu şerbetçiler de sadece festival ve bayram gibi özel günlerde değil, her zaman şerbet satsalar…

(surur-ozturk@hotmail.com)